Fermentace je jednoduchý, chutný způsob konzervace potravin s přidanými zdravotními výhodami. Naučte se fermentovat vlastní zeleninu na domácí kimchi nebo kysané zelí.
Jak začít s těmito stále populárnějšími metodami uchovávání potravin?
Co je fermentace
Fermentace podporuje růst a životní cyklus dobrých bakterií a mění chuť a trvanlivost surovin.
Veškerá zelenina je pokryta dobrými bakteriemi lactobacillus a když zeleninu nakrájíte, nastrouháte a vymačkáte se solí, pustí šťávu, která se smísí se solí a vytvoří lák. Jakmile je Lactobacillus obsažen v tomto slaném prostředí, množí se a začíná rozkládat přísady, tráví přírodní cukry a přeměňuje je na kyselinu mléčnou. Ta vytváří štiplavou chuť a kyselé prostředí, které brání růstu nepříjemných bakterií.
Zatímco produkty jako kimchi, kefír a kombucha se v západních zemích staly trendy teprve v posledních letech, lidé na celém světě využívají přirozený proces fermentace již tisíce let.
Stále více lidí se také zajímá o to, jak fermentovat sami doma, než aby se spoléhali na průmyslově vyráběné verze. Mnohé z nich byly pasterizovány, a proto již nejsou „živé“, zdraví prospěšné nebo tolik chutné.
Nejlepší tipy pro domácí kvašení a nakládání zeleniny
Nakládání nebo kvašení?
Nakládané produkty dodávají pokrmu kyselost a kvašené přináší sůl, takže je to všechno o rovnováze. Záleží na tom, s čím je podáváte a jak chcete pokrm okořenit. Oba způsoby jsou přímočaré, ale snadné nakládání může být tak jednoduché, jako je nakrájená červená cibule namočená v octě s trochou cukru na několik minut, aby změkla. Fermentované potraviny mají ovšem více zdravotních výhod.
Bezpečnost na prvním místě
Nejdůležitější věcí, ať už zvolíte jakýkoli recept, je, že vaše sklenice musí být řádně sterilizovány. Můžete je sice dát do myčky na nádobí na nejvyšší možnou teplotu, ale u některých domácích myček stejně nebude dostatečná. Takže pokud si chcete být opravdu jisti, že jsou vaše sklenice sterilizované, napařte je nebo dobře umyjte a vysušte v troubě při 160 °C.
Nádoby
Jedinou extra věc, kterou kromě přísad potřebujete, jsou skleněné nebo keramické dózy. Nikdy ne plastové nebo kovové. Staré sklenice můžete znovu použít a sterilizovat. Ideální jsou ty se šroubovacím uzávěrem s rovnými stranami, protože během procesu fermentace musíte uvolňovat nahromaděné plyny.
Skladování
Fermentované potraviny skladujte na chladném a tmavém místě. Ideální je spíž, technická místnost nebo police mimo přímé sluneční světlo.
Upouštění plynů
Kvůli plynu produkovanému prospěšnými bakteriemi je dobré sklenice každých pár dní odříhnout (zvednout víčko), abyste neriskovali explozi.
