Lahodná chuť čokolády a zdravé stravování nejdou tak úplně dohromady. Britští vědci jsou ale na stopě nové a zdravější generaci populární pochoutky. Klíčem k tomuto úspěchu bylo zjistit, proč nám tolik chutná. Stojí za tím fyzikální proces, při němž se čtvereček čokolády mění na jazyku v hladkou emulzi. Informoval o tom The Guardian.
Čokoláda je neřestí většiny z nás. Je velice chutná, se zdravostí už je to ale kvůli vysokému obsahu tuku horší. Ale proč nám vlastně tolik chutná? Britští vědci z Univerzity v Leedsu zjistili, že v tom hraje klíčovou roli způsob, jakým se čokoláda rozplývá v ústech a obaluje jazyk tukem.
Zjištění prezentovaná v ACS Publications mohou vést k vytvoření nízkotučné čokolády se stejně tak lahodnou chutí. „Věříme, že lze vyvinout další generaci čokolády, která by nabízela pocit jako u vysokotučné čokolády,“ cituje The Guardian hlavního autora studie Siavashe Soltanahmadia.
Chocolate coats tongue to give melt-in-mouth sensation, study finds https://t.co/1KER5tCmyN
— The Guardian (@guardian) January 13, 2023
Vědci se rozhodli prozkoumat pocity vyvolané zpracováváním čokolády v ústech prostřednictvím luxusní značky tohoto produktu a umělého jazyka. Zařízení se 3D texturou velice podobalo reálnému jazyku. Udržováno bylo při teplotě 37 stupňů Celsia a imitovalo jeho pohyby.
Zjistili, že krátce po vložení čtverečku čokolády do úst obalí jazyk tuková vrstva. Aby se dostavil onen slastný pocit, musí se tato tuková vrstva nacházet na vnější straně čokolády. Poté dochází k uvolnění kakaových částic. Ty jsou důležité z hlediska hmatového vjemu.
Stačí jen vnější tuk
Zjištění však znamená, že tuk v hlubších vrstvách čokolády tak významnou roli v chuti nesehrává. A to je možným klíčem k vyrobení nízkotučné čokolády. Tento hlubší tuk by mohl být omezen, aniž by to mělo na prožitek během její konzumace vliv.
Podle vědců by mohla jako zdravější varianta fungovat například nízkotučná tyčinka obalená čokoládou s vysokým obsahem tuku.
Soltanahmad vysvětlil, že vyrobit zdravější čokoládu je pro potravinářský průmysl velkou výzvou. Nízkotučné čokoládové alternativy totiž obvykle nejsou tak chutné.
Studie vědců z Leedsu by nicméně mohla čokoládový průmysl posunout dál. Podobné techniky by přitom bylo možné využít i při navrhování jiných zdravějších potravin měnících se v ústech z pevného na tekuté skupenství. Například u zmrzliny.
