Jídlo není jen soubor kalorií, tuků, cukrů a vitaminů. V běžné stravě se nacházejí tisíce chemických látek, o kterých má věda zatím jen omezené informace. Právě tato skrytá část výživy může pomoci vysvětlit, proč různé jídelníčky působí na lidi odlišně.
Když se v roce 2003 podařilo přečíst lidský genom, mnozí čekali, že genetika výrazně vysvětlí riziko nemocí. Ukázalo se ale, že geny pokrývají jen menší část celého obrazu. Zbytek souvisí s prostředím a důležitou roli v něm hraje právě strava.
Výživa se dlouho popisovala hlavně přes základní živiny. Bílkoviny, sacharidy, tuky a vitaminy tvořily přibližně 150 známých chemických látek, které se běžně sledují. Novější odhady ale počítají s tím, že jídlo do těla přináší více než 26 tisíc sloučenin.
Této neprobádané části výživy se někdy říká nutriční temná hmota. Přirovnání vychází z astronomie, kde temná hmota není přímo vidět, ale její účinky ukazují, že musí existovat. U potravin je podobný problém v tom, že lidé tyto látky denně konzumují, ale věda zatím nezná jejich přesné působení.
Nový směr výzkumu označovaný jako foodomika se snaží tuto skrytou chemii zmapovat. Spojuje poznatky z genetiky, studia bílkovin, metabolismu a vztahu mezi stravou a geny. Cílem je lépe pochopit, jak jednotlivé látky z jídla zasahují do fungování těla.
Dobře je to vidět na středomořské stravě, která je spojována s nižším rizikem srdečních onemocnění. Jedním z vysvětlení může být molekula TMAO, která vzniká působením střevních bakterií při zpracování látek z červeného masa a vajec. Vyšší hladiny TMAO jsou spojované s vyšším rizikem srdečních chorob, zatímco některé látky v česneku mohou její tvorbu brzdit.
Velkou část práce odvádějí střevní bakterie. Když se některé sloučeniny dostanou do tlustého střeva, mikrobi je přemění na nové látky. Například kyselina ellagová z ovoce a ořechů se může změnit na urolitiny, které souvisejí se zdravím mitochondrií, tedy buněčných energetických center.
Strava může působit i na aktivitu genů, aniž by měnila samotnou DNA. Historickým příkladem jsou děti matek, které zažily hladomor v Nizozemsku během druhé světové války. V dospělosti se u nich častěji objevovala srdeční onemocnění, cukrovka 2. typu nebo schizofrenie a pozdější výzkum ukázal změny v genové aktivitě.
Vědci proto vytvářejí databáze, které mají skrytou chemii potravin postupně popsat. Projekt Foodome už zahrnuje více než 130 tisíc molekul a propojuje látky v jídle s lidskými bílkovinami, střevními mikroby i procesy spojenými s nemocemi. Taková mapa může pomoci vysvětlit, proč stejná dieta někomu prospívá a u jiného nefunguje.
Výzkum je stále v plenkách. Už teď ale ukazuje, že výživa je mnohem složitější než údaje na obalu potravin. Talíř jídla představuje chemickou krajinu, kterou věda teprve začíná číst.
